Разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП
Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы [14]. Взято с http://cardiology-club.com
Для идентификации критических контрольных точек часто используется дерево принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений. Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах. Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке 2 изображено дерево принятия решений [4].
По диаграмме «Дерева принятия решения» (Рисунок 2) определяется критические контрольные точки (таблица 1.3, приложение 2).
Рисунок 1 - Диаграмма «Дерева принятия решения» для определения критических контрольных точек
Составление рабочего листа ХАССП.
После определения критических контрольных точек и пределов из показателей заполняется рабочий лист ХАССП (таблица 1.2).
Согласно результатам проведенной работы выявлены 6 критических контрольных точек. Для устранения критических контрольных точек необходимо ввести процедуры мониторинга, корректирующие и предупреждающие действия. Рекомендуется проводить ежедневный контроль на санитарное состояние рук, одежды персонала, вспомогательного инвентаря, оборудования; входной контроль и контроль на выходе готовой продукции.
Таблица 1.2 - Рабочий лист ХАССП
|
Наименование операции |
Опасный фактор |
Номер критической контрольной точки |
Контролируемый параметр и его предельное значение |
Контролирующие действия |
Регистрационно-учетный документ |
|
Подготовка жировых компонентов |
Микробиологический |
1 |
БГКП в 0,01г не допускается, плесени не более 50 КОЕ/г |
Лабораторные испытания на БГКП, плесени |
Рецептурный журнал |
|
Подготовка рецептурной воды |
Микробиологический |
2 |
БГКП в 0,01г не допускается, дрожжи не более 10 КОЕ/мл, плесени не более 10 КОЕ/мл, ОМЧ не более 30 КОЕ/мл |
Лабораторные испытания на БГКП, плесени, дрожжи, ОМЧ |
Протокол лабораторных испытаний |
|
Подготовка рецептурной воды |
Химический |
3 |
Железо 0,3 мг/л, аммиак 2 мг/л, нитриты 3 мг/л, нитраты 45мг/л, хлориды 350 мг/л, остаточный хлор 0,3-0,5 мг/л |
Ежедневный контроль на химические вещества |
Регистрационный журнал |
|
Фасовка весового маргарина в коробах по 20 кг |
Физический |
4 |
Инородные предметы |
Визуальный контроль, фильтры на сливе маргариновой продукции (сетки) |
Регистрационный журнал |
|
Подготовка короба под фасовку |
Микробиологический |
5 |
БГКП не допускается, плесени не более 10 КОЕ/мл, ОМЧ не более 10 КОЕ/мл |
Лабораторные испытания на БГКП, плесени, ОМЧ; ежедневный контроль |
Журнал бактериологического контроля смывов с упаковочных материалов, протокол лабораторных испытаний |
|
Фасовка маргарина в пачки по 250 г |
Микробиологический |
6 |
БГКП не допускается, КМАФАнМ, ОМЧ не более 200 КОЕ/мл |
Лабораторные испытания на БГКП, ОМЧ, КМАФАнМ; ежедневный контроль |
Журнал бактериологического контроля смывов с упаковочных материалов, протокол лабораторных испытаний |